深いフライパンまたは、浅めのホウロウ鍋に、骨髄を1/2のバター（軽くする時はオリーブオイル）で溶かし玉ねぎのみじん切りを加え、うすく色がつくまで炒める
米を加えて玉ねぎが薄茶色になるまで炒る（米は研がない）
沸騰したコンソメスープ800ｃｃを加えて、蓋なしで中火で１５分、時々かき混ぜる、コンソメスープは飛んだら適宜に足す、
残りのバターとサフランを少量のコンソメスープで溶いて加えてよく混ぜ、少し火を弱めて５分（水気を飛ばす）
火を止め、蓋をして2分蒸らす
皿に盛り付け、好みでパルミジャーノ レジャーノを摩り下ろしてかけ、ほんの一瞬、湯通して戻したサフランの干した雌しべを飾る（湯に漬けすぎると色と香りが飛んでしまう）
こだわり
１ 乳鉢で擂ったサフランは香り、色共に粉末の物より優れている
２ 牛の骨髄がリゾット アッラ ミラネーゼの隠し味である
３ コンソメスープは沸騰したものを加えないと、米がだれる
４ 残りのバターは火から降ろす寸前に入れる方が伝統的かもしれないが、私としては、４～５分位前に入れた方がなじむ様な気がするのであるが、、、
５ 米は洗わないで使い、良く炒め、芯が残る程度で火から降ろす（プレボイルドは煮崩れ難く芯が適度に残るので便利だが、一般の米の使用が正統）
６ パルミジャーノ レジャーノは粉末の物でなく、摩り下ろして使う（ただし、懸け過ぎるとサフランの香りが食われてリゾット アル パルミジャーノになってしまうので注意）
私としては、ロンバルデア地方の少し味の薄い同様のチーズであるグラーノ パダーノかローディ（LODI）の黒チーズ、またはパルミジャーノ レジャーノをベースに両者を混ぜて少量懸けるのを推奨
７ 勿論スプーンでなく、フォークで食べる
イタリア料理を究めるのは、ヴァイオリン作りよりも難しいかも、、、
－補－
既製のインスタントコンソメには、ほとんどグルタミン酸ナトリウム（味の素 MonoSodium
Glutamate MSG）が入っている。日本人は子供の頃から化学調味料や加水分解したアミノ酸にドップリ漬かっているが、食べ慣れていない西欧人が、MSGを過多に使った中華料理を食べると中華料理症候群と言って頭痛・めまいなどを起こす事がある。
MSGや加水分解したアミノの取り過ぎは体に良くないと思う人、暇で食道楽な人はコンソメを作ると、一味違うリゾットになる。
－イタリア料理でもコンソメ（仏）と言う言葉を使うが、正確には透明で薄めの肉スープであるブロード（伊 BRODO）、またはブイヨン（仏 bouillon）と言う言葉が適切であると思う。イタリア料理でコンソメと言うとBRODOに挽肉、塩等を加えて煮詰めて濃くした、透明ではあるが少し琥珀色の肉スープを言う事が多いい。－
牛の骨附きアバラ肉 （熱湯で４～５分茹でて油脂を抜いておく）
200ｇ
セロリ 乱切り二本
玉ねぎ 四つ切一個
人参 乱切り二本
パセリ 少々
ニンニク （叩いてつぶした物） 二～三カケ
海塩 少々
を大鍋で牛肉と玉ねぎを軽く炒めた後、2000ｃｃの水を加えて５～６時間、油とアクを取りながら弱火で煮る
炒める時に数滴の酢を加えると蛋白質が加水分解されて天然のアミノ酸が出来やすいと言われる。
イタリアの食品は、「MSGが入っていません」と明記した食品が増えているのに、日本人は旨味を勘違いしているのか、日本の食品にはほとんど化学調味料や加水分解したアミノ酸が入っている。
味の素を作り出した国だから致し方ないか？！
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